Explorer le Nihonshu

Publié le 19 Juillet 2014

Ukiyo-e de Kitagawa Utamaro célèbre pour "ses courtisanes au saké" (source : otokoyama.com)

Ukiyo-e de Kitagawa Utamaro célèbre pour "ses courtisanes au saké" (source : otokoyama.com)

Chacun d'entre nous a fait un jour l'expérience d'une gargotte "japonaise" locale où, une fois le temps de l'addition arrivé, le serveur trop poli pour être honnête propose à ses clients un verre au fond coquin accompagné d'un petit "saké" pour la route.

La plupart de mes lecteurs, Kohaïs ou non, savent qu'il ne s'agit en réalité pas de saké mais bien un alcool de sorgho aromatisé de rose (le Mei Kwei Lu) ou encore de Lua Moi Vietnamien.

C'est malheureusement cette appelation abusive qui est principalement responsable de la mauvaise réputation du saké original en Occident et ce jusqu'à une période tardive et bien heureusement révolue.

Toutefois si le microcosme du Saké occidental et Français est en phase de conquête de nos jours, bien peu s'intéressent en profondeur à cet alcool rafiné en pensant à tord qu'il est trop rare, trop cher ou trop insipide.

En réalité, qu'est ce que le "vrai" saké (appelé Nihonshu, littéralement "vin/alcool japonais") et comment le découvrir ou le redécouvrir ?

C'est au détour d'une dégustation que l'idée est venue à votre serviteur de faire un petit tour avec vous dans cet univers traditionnel :

Du kuchikami au double ensemencement :

Introduit de chine après la riziculture aux environs du IIIe siècle (Période Yayoi) la fabrication du saké de riz s'est propagé d'Ouest en Est à partir de Kyushu et Kinki (région aux alentours de Kyoto). Il s'agit déjà d'un alcool fermenté à base de riz et d'eau mais la saccharification (processus de transformation des sucres nécessaire dans la fermentation) par inoculation d'un ferment s'effectuait alors en kuchikami (口噛み, « mâché dans la bouche »). Le riz étant alors saccharifié par la salive et non pas par un ingrédient extérieur.

On trouve trace du succès de cet alcool jusqu'au IXe siècle (Période Heian) où apparait alors un nouveau procédé de fabrication fait de riz additionné, d'eau et de de kōji (le moût déjà connu et utilisé par les chinois depuis la haute antiquité sous le nom qù et obtenu lors la saccharification du riz par l'aspergillus flavus, une "moisissure noble" nommée levure jaune et ki kōji-kin en japonais). Gagnant en complexité, le processus d'assemblage du saké devient un art et prend sa part de sacralité. Les temples fabriquant le saké (comme nos moines brasseurs du moyen âge) se multiplient et la demande explose. Il s'agit encore très souvent de l'un des rares alcools connus par le peuple japonais. Le saké est également utilisé lors de cérémonies religieuses (les mariages ou les funérails notamment), les fêtes populaires, les festivals de cour et les jeux à boire. Au début la période Muromachi (1333-1573), la découverte du double ensemencement marque toutefois la fin des méthodes ancestrales et le début du saké dit "moderne". Les brasseries de saké apparaissent notamment durant cette période. Le Shogunat Muromachi instaure également les premières taxes régulières sur la production de saké.

De la période féodale à l'époque contemporaine :

Avec la maîtrise de la fermentation des ingrédients, la période féodale (1185–1603) voit la maturation de nombreux rites liées à la cuisine (comme la cuisine honzen), et la codification des modes de consommation. Dans la dernière moitié du XVIe siècle de nombreux procédés s'ajoutent aux méthodes de fabrication traditionnelle du saké : on commence à polir le riz pour ne garder que l'essentiel de l'amidon, le procédé de stérilisation hi-ire est inventé durant cette période. De même, la technologie du stockage progresse et avec l'apparition des grands barils de bois, c'est l'avènement de la production de masse. Ce qui était jusqu'à présent de la manufacture se transforme durant la période edo (1603-1868) en industrie. On invente puis on perfectionne l'addition d'alcool distillé afin d'ajuster la saveur et la puissance du saké et aussi pour le préserver de la détérioation. L'importance de la minéralité de l'eau est également une découverte de cette période qui trouvera finalement son apogée en 1904 (Période Meiji) avec la création du National Research Institute of Brewing (Institut National des fermentations) par le ministère des finances. Peu à peu, le saké dépasse les frontières du Japon et envahit nos cuisines occidentales.

Il devient ce qu'on en connait aujourd'hui. C'est à dire quelque chose de complexe mais très peu compris et apprécié en réalité.

Et si vous souhaitez découvrir le saké aujourd'hui ? :

Pour beaucoup d'occidentaux, même de nos jours, il faut avouer que les connaisseurs sont rares et s'il existe bien quelques Français (comme Laurent Feneau ou Sylvain Huet, ancien Aïkidoka, premier Français Sake Samouraï et auteur du merveilleux blog La passion du Saké) ou quelques Japonais expatrié en France comme Toshiro Kuroda, les fréquenteurs de Sagakuras (brasseries à Sakés) sont plutôt anecdotiques.    

Et pourtant des initiatives et événements existent (ils sont souvent accompagnés d'autres événements culturels très intéressants liés à la culture Japonaise). Pour n'en citer que quelques uns, je vous inviterais notamment à déouvrir les dégustations annuelles de saké organisées à la Maison de la Culture du Japon à Paris ou bien encore les cours et conférences en Sakéologie dans ce même lieu.

L'année dernière, se tenait également le salon du Sake et des spiritueux japonais (appelé sobrement sake tasting). Vous avez également la possibilité d'en apprendre plus sur le saké grace à Youlin Ly, copropriétaire des restaurants SAKEBAR et SOLA (une étoile au Guide Michelin). Sakebar est notamment organisateur du Saketasting et d'autres événements permettant d'en apprendre plus sur le véritable saké.

Que dire de plus ?

Si vous cherchez simplement à en savoir plus sur sa fabrication et plutôt que de regarder nos traditionnels wikisources, je vous invite plutôt à vous pencher sur des ouvrages et des sites spécialisés comme Sake story (oui, c'est en Anglais le plus souvent:-)). Vous comprendrez bien mieux pourquoi, à l'instar du vin Français l'élaboration du Nihonshu est complexe. Vous découvrirez la différence entre un JUNMAI DAIGINJO, un GINJO ou un TOKUBETSU JUNMAI. Vous comprendrez toute l'importance du polissage du riz et des étapes de conception comme le moto, le moromi ou le joso. Vous constarez qu'il existe aussi d'énormes variétés de saveur, des assemblages spéciaux (comme l'intriguant Nigori ou le namazake non pasteurisé) et les différentes levures assemblées avec le mélange eau, riz et koji.

Vous vous initierez enfin aux dégustations à différentes températures (Hiya, Kan ou Atsukan) et aux appelations contrôlées Tokutei-meishōshu.

Pour ceux qui cherchent des événements culturels à venir pour compiler tout ça (et oui, l'artiste martial est avant tout artiste le plus souvent), des ateliers sur le nihonshu sont prévus à partir de cet automne au Grand Palais à l'occasion de l'exposition consacrée à Hokusaï.

N'attendez plus pour découvrir les trésors culinaires proposés partout en France et en Europe tandis que la tradition du Nihonshu gagne peu à peu le coeur des étrangers et les faveurs des amateurs de spiritueux locaux.

Si je peux vous ramener des photos des événements auquel je pourrais assister, vous pouvez évidemment compter sur votre serviteur.

Aujourd'hui, le verre coquin n'est plus une fatalité mais un choix ! Et n'oubliez pas, c'est à consommer avec modération et après le cours (non, le ukemi ne marche pas très bien avec la bière).

Service à Sake (Source : Aïki-kohaï)

Service à Sake (Source : Aïki-kohaï)

Rédigé par Aïki-Kohaï

Publié dans #Japon traditionnel

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